Fiume Veneto – Le ossa del maiale sono un piatto tipico del mondo contadino del Friuli poiché costituivano il pasto di coronamento dell’operazione del purcità, cioè la macellazione del maiale di casa che poi garantiva cibo sostanzioso alla famiglia per gran parte dell’anno. Un tema caro anche per la nostra tradizione culinaria che ha visto lo chef Federico Mariutti, gestore dell’Osteria Turlonia di Praturlone, frazione di Fiume Veneto, portare sulle tavole l’osada, un piatto ricco di ossa e piedini di maiale.
La serata è stata la prima conviviale dell’anno per la delegazione di Pordenone dell’Accademia italiana della Cucina che dedica il 2022 alla Tavola del contadino.
L’iniziativa ha ricordato ai commensali Giorgio Viel direttore del centro studi dell’Accademia, è basata sulle stagioni dell’agricoltura e quasi sempre legata alle ricorrenze religiose. «L’anno rurale – aggiunge – iniziava con San Martino (a San Martin castagne, suche e vin) per proseguire con Sant’Andrea (il purcit o l’oca sulla brea) considerato il patrono dei macellai, dei cordai, dei pescatori e dei pescivendoli. L’osada celebrava la fine dei lavori dopo la macellazione del maiale, durante la quale si spolpavano le ossa del porco, concluso il confezionamento dei salumi».
Su questo tema si è esibito, con professionalità e qualità, Federico Mariutti, chef di uno dei locali più rappresentativi della cucina del territorio. Dalla cucina sono stati servite sulle tavole ossa e piedini di maiale con cren casalingo e brovada e una varietà di prodotti tipici della regione, legati alle usanze contadine. Fragrante la Rosa di Gorizia, delicatamente condita solo col mosto cotto; molto gradite l’insalata di nervetti, la zuppa di fagioli antichi e i classici radici e fasioi co le frise. A conclusione della serata è stata proposta la Gubana ammorbidita con lo slivovitz.
A inizio della serata l’accademico Giampero Gregoris, macellaio storico di Pordenone, ha argomentato diffusamente sui processi, quasi riti, legati alla macellazione del maiale. A Federico Mariutti è stato consegnato un riconoscimento dell’Accademia come locale fra i più prestigiosi del Friuli occidentale
