Pordenone – Davanti al banco dei formaggi, la scelta può risultare non sempre agevole o immediata considerata la numerosità e varietà delle tipologie esposte. Accantonato il gusto personale e dovendo scegliere alcuni prodotti per comporre un tagliere coerente e variegato da mettere a tavola, l’acquisto di formaggi di qualità non può essere lasciato al caso e richiede un minimo di esperienza e conoscenza.
Il mondo dei formaggi è davvero sconfinato ed il nostro Paese certamente si distingue, nell’arte casearia, vantando una cinquantina di prodotti fra DOP e IGP e qualche centinaio di prodotti tipici locali che parlano di territorio, di storia, tradizioni e genti che praticano quest’arte da secoli. Se poi volessimo varcare i confini nazionali scavalcando le Alpi, allora non vi sarebbe che l’imbarazzo della scelta, potremmo, infatti, incontrare altre centinaia e centinaia di prodotti interessantissimi, con storie millenarie alle spalle.
Forme, colori, occhiatura, compattezza più o meno pronunciata: la vista è il primo senso, che incontra il formaggio e ci indirizza nella scelta sulla base del suo aspetto esteriore.
Ma il formaggio è anche molto altro: possiamo riconoscere centinaia di profumi, sensazioni tattili e gusto-olfattive differenti che vengono esaminati dall’assaggiatore esperto nell’ambito di un’analisi condotta attraverso i propri organi di senso e che permette di riconoscere e descrivere ciò che viene percepito dall’olfatto, dal gusto e dal tatto.
Per una degustazione ottimale dei formaggi sono importanti sia la loro corretta conservazione, che ne tutela caratteristiche e aromi, sia il taglio che, se eseguito con il coltello appropriato, garantisce il corretto rapporto crosta-pasta e ne cura l’aspetto estetico nella presentazione.
Facile dunque intuire che il formaggio non è semplicemente un “companatico”, ma un alimento prezioso caratterizzato da gusti e profumi variegati, determinati ed influenzati dalla tipologia di latte utilizzato, dalla lavorazione, dall’affinamento e molte altre variabili.
La degustazione dei formaggi non può che affrontare anche il tema degli abbinamenti. Il più classico ed immediato è quello con il vino ma le possibilità sono sconfinate. La regola fondamentale insegna che intensità e persistenza dei due elementi – formaggio e vino per esempio, debbano posizionarsi su valori vicini, così da lasciare in bocca, dopo la deglutizione, il ricordo di entrambi in un piacevole equilibrio gustativo.
Oltre all’intensità e alla persistenza, altri elementi, quali la grassezza, la sapidità, l’acidità e la succulenza del formaggio vanno confrontati con l’alcolicità del vino, con l’eventuale presenza di tannino, con l’acidità, l’effervescenza e la morbidezza. L’abbinamento, anche quello più classico dunque, non è operazione semplice o scontata, figuriamoci poi se nel tagliere, accanto ai nostri formaggi, accostiamo miele, marmellate o gelatine.
Il mondo dei formaggi è dunque un universo sconfinato, affascinante e edonisticamente appagante come pochi; molto complesso e articolato, nel quale la presenza di una guida che conduca alla sua scoperta è quanto mai necessaria.
Dopo molti anni, torna in Friuli Venezia Giulia e precisamente a Pordenone il corso per Aspiranti Assaggiatori di Formaggi di primo livello dell’ONAF, Organizzazione Nazionale Assaggiatori Formaggi.
L’ONAF è l’unica Associazione Italiana che promuove la conoscenza dei prodotti caseari attraverso i propri corsi e la tecnica dell’assaggio.
Lezioni teoriche e pratiche per avere maggiore consapevolezza nel mondo dei formaggi, per imparare a degustarli e approfondire la conoscenza delle metodologie di produzione.
