Escursioni guidate alla scoperta di un mondo di genuinità e di sapori antichi. E al Caseificio Alto But si svelano i segreti della lavorazione dei formaggi.
All’inizio del ’900 in Carnia funzionavano circa 250 malghe, cuore di un’economia di montagna basata sulla lavorazione del latte: oggi ne sono rimaste ancora alcune, dove si possono gustare ed acquistare burro e formaggi freschi e genuini. Chiuse d’inverno vengono riaperte verso metà giugno quando i malghesi – seguendo i tradizionali riti della monticazione – portano le loro mandrie nei pascoli di alta montagna, dove rimangano fin verso la fine di settembre.
Vero serbatoio di autentica vita alpina sono le malghe Meleit sullo Zoncolan, Zoufplan sul monte Tenchia e Lavareit sopra Timau, nella Val But. Qui, seguendo la sapienza di un tempo affiancata dalle moderne conoscenze, vengono prodotti burro genuino, ricotta affumicata e pregiati formaggi di malga che portano in sé i sentori delle erbe e dei fiori di montagna e che poi vengono sottoposti a diverse stagionature. Chi volesse andare alla scoperta del loro mondo fatto di antiche usanze, genuinità, semplicità e trascorrere qualche ora fra gli incantevoli e incontaminati paesaggi carnici può partecipare a una delle escursioni con guida organizzate da Visit Zoncolan (che possono essere effettuate a richiesta anche al di fuori del calendario previsto).
Formaggi di malga si trovano in vendita anche al Caseificio Alto But di Sutrio e nel suo negozio di Tolmezzo. Quello di Sutrio è uno dei pochi caseifici di valle ancora attivi in Carnia, dove una volta ogni vallata ne aveva uno. Sorto nel 1969 dalla fusione delle piccole latterie della Val But, aveva associate circa 600 piccole stalle, che fornivano quotidianamente il latte per la lavorazione di burro e formaggi. Oggi lavora da dicembre a giugno 115 ql di latte al giorno, che scendono a 60 ql da luglio a novembre, dato che il grosso del bestiame sale nelle malghe. Nel suo fornitissimo spaccio si trova una ricca scelta di formaggi e prodotti tipici locali, anche di piccolissime realtà agricole. Oltre a quelli di malga, si trovano fra gli altri formaggi tipici della Carnia i latteria Alto But a pasta semicotta fresco e stagionato, le ricotte e le caciotte fresca e affumicata. Fra i più particolari, il Formadi frant dall’antica storia e dal sapore deciso (formato da un impasto di diverse stagionature di formaggio Alto But macinato, impastato con sale, pepe e panna ed infine messo in forma e stagionato per circa 20-30 giorni) e il Pastorùt, considerato l’erborinato della Carnia, che si ricava da latte vaccino intero pastorizzato a cui vengono aggiunti un lattofermento e spore della muffa Penicillum: il sapore, unico, è una miscela armoniosa di dolce e piccante. Nel caseificio sono organizzate visite guidate, con la Casara ed il suo staff che fanno scoprire i segreti della lavorazione dei pregiati formaggi e illustrano le fasi del processo di trasformazione del latte in formaggio. La visita guidata ha inizio nel laboratorio di produzione, prosegue nelle sale di maturazione e termina con la degustazione del prodotto finito. Può essere preceduta anche da una passeggiata guidata fino alla vicina Fattoria Diffusa con la stalla dove vengono munte le mucche. Un’experience di Visit Zoncolan pensata soprattutto per i bambini, che possono così conoscere da vicino la vita di una fattoria e imbattersi lungo il piacevole percorso in mucche, galline, muli, capre, conigli e anche cervi.
